Rugbrød med surdej og hampefrøskaller

Der findes så mange rugbrødsopskrifter, men jeg lover, at hvis man bager dette, behøver man ikke lede efter en anden rugbrødsopskrift igen. Brødet er fra bogen “Slank. Plantemad fra mit grønne køkken” af Claus Dalby, og han har foræret mig sin bog samt givet mig lov til at dele opskriften på rugbrødet her på min blog.

Rugbrødet udmærker sig på flere punkter:

~ Det er bagt på udelukkende rugmel (rigtig mange rugbrød indeholder også hvedemel)

~ Det er bagt uden gær (ikke at der noget galt med gær, et rugbrød er bare lækrest uden, synes jeg)

~ Det kræver ikke den store indsats – dog lidt tålmodighed (og det kan jo være svært nok)

~ Det kan holde sig op til et par uger (indpakket i plastpose og opbevaret i køleskab)

~ Og så smager brødet bare SÅ lækkert og har den skønneste skorpe.

Der skal bruges surdej til rugbrødet, det har jeg naturligvis en opskrift på HER, og ellers kan man købe sig til surdej. Eller måske kender man nogen, der har en surdej kørende. Der er flere muligheder.

Som regel rører jeg dejen sammen fredag aften eller lørdag aften, og så bager jeg rugbrødet den efterfølgende dag. Den rytme passer godt i forhold til bagningsprocessen og den tid, det tager.

Anyways, her kommer opskriften på brødet, der nu er fast inventar her i huset:

 

Rugbrød med surdej og hampefrøskaller
 
Mængde: 1 stort rugbrød
Ingredienser
  • 500 g rugmel
  • 1 spsk havsalt (Claus bruger 1 tsk i sin opskrift)
  • 250 g knækkede eller skårne rugkerner
  • 100 g frø eller kerner - jeg bruger gerne to slags, halvt af hver. Jeg bruger altid 50 g hampefrøskaller og så 50 g af enten hørfrø, solsikkekerner, sesamfrø eller græskarkerner, men der er "fri leg" her
  • 8 dl koldt vand
  • 1 dl surdej
  • Derudover:
  • Rugbrødsform 2 l.
  • Topping: Frø (herunder også chiafrø), kerner, havregryn eller mel
Fremgangsmåde
  1. Alle ingredienser røres meget grundigt sammen til en blød dej.
  2. Tildæk skålen med et viskestykke og lad den hvile ved stuetemperatur natten over/ca. 8 timer.
  3. *
  4. Beklæd en bageform (2 l) med bagepapir og kom dejen heri. Fordej dejen jævnt i hele formen, tryk ned i hjørnerne og glat overfladen lidt.
  5. Bank formen nogle gange ned i køkkenbordet (for at undgå evt. lufthuller i brødet).
  6. Drys med ønsket topping.
  7. Brødet hæver 2-2½ time let tildækket ved stuetemperatur.
  8. Tænd ovnen på 200 grader almindelig ovnvarme og lad den varme helt op.
  9. Inden brødet sættes i ovnen, prikkes der med en spids genstand (fx et grillspyd eller en strikkepind) ca. 15 huller helt til bunden af brødet (dette for at undgå at skorpen løsner sig fra brødet) - det ødelægger ikke den hævning, brødet har foretaget.
  10. Bag brødet 1-1½ time indtil centertemperaturen er 98-100 grader (brug stegetermometer).
  11. Brødet afkøles helt på bagerist med bagepapiret aftaget.
  12. Det er nemmest at skære i brødet, når det er helt afkølet, meeen sådan en lun skive nybagt rugbrød med smør på skal man ikke snyde sig selv for.
Rigtig god fornøjelse
I øvrigt
Somme tider varierer jeg rugbrødet ved at tilsætte følgende:
2 spsk mørkt maltmel samt 2 spsk salt (i stedet for 1 spsk)

 

2 thoughts on “Rugbrød med surdej og hampefrøskaller

  1. Hej Pernille
    Jeg bager også Claus Dalby´s rugbrød er også fuldstændig vild med det. Jeg syntes dog er der er lidt udfordring med surdejen. Gør man som Claus skriver i sin bog, skal man først tage ny surdej fra, efter at der er kommet kerner og salt i dejen og så sætte den på køl indtil næste bagning, uden at gøre noget ved den. Hvis jeg altså læser det korrekt.
    Jeg bager ca. et nyt rugbrød en gang om ugen og derfor er mit spørgsmål, kan man blot gøre som Claus skriver i hans bog? Hvad er din erfaring med surdej?
    Mange hilsner
    Lene

    1. Hej Lene.
      Tusind tak fordi du læser med og for dit spørgsmål.
      Jeg arbejder med surdej på en anden måde, end Claus gør, og jeg har ikke prøvet hans fremgangsmåde. Jeg bruger min egen surdej og den fremgangsmåde, den har det godt med (læs om dette i mit indlæg om opstart af surdej). Så vidt jeg ved, kan en tyk rugbrødssurdej sagtens holde sig i køleskabet en uge uden at skulle have nogen form for behandling (omrøring eller andet). Der kan også godt være kerner i en sådan tyk rugbrødssurdej. Til gengæld er jeg usikker på det med salt i en surdej, men jeg må være dig svar skyldig. Det lyder dog på Claus’ opskrift som om, det fungerer fint at anvende surdejen, som han beskriver det.
      Hvad gør du selv?
      Kærlig hilsen Pernille.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *