Pestosalat med bagte grøntsager og bønner
 
 
Mængde: Ca. 3 personer
Ingredienser
  • 1½ dl perlecouscous* + 4½ dl vand + ½ tsk havsalt
  • 1 rødløg
  • 1 aubergine
  • 1 squash
  • 1 peberfrugt, gul eller grøn
  • Olivenolie
  • 1 dåse butterbeans (svarer til 240 g kogte bønner)
  • Havsalt
  • Groft sort peber
  • Pesto:
  • 50 g frisk basilikum (jeg bruger både blade og stilk)
  • 50 g frisk spinat
  • ¾ - 1 dl vand
  • 50 g usaltede cashewnødder
  • 15 g fintrevet parmesan (originalopskriften siger 10 g gærflager)
  • 1 fed hvidløg
  • ½ tsk havsalt
Fremgangsmåde
  1. Tænd ovnen på 225 grader varmluft og lad den varme op.
  2. Kom perlecouscous + vand + salt i en gryde, kog vandet op og skru herefter ned på simreniveau/blid kogning. Couscous'en koger sådan uden låg og i ca. 12 minutter, til de er møre.
  3. Skær løget i medium både og vend dem med 1 tsk olivenolie.
  4. Læg løgskiverne på en bagepapirsbeklædt bageplade og bag løgene i 5 minutter. Imens ordnes og skæres de øvrige grøntsager, som skæres i mundrette stykker, dog ikke for små.
  5. Efter løgene har været i ovnen 5 minutter tilsættes de øvrige grøntsager samt akkurat nok olivenolie til at fedte grøntsagerne lidt ind.
  6. Grøntsagerne bages herfra ca. 20 minutter, til de er akkurat møre.
  7. Bønnerne skylles og drænes grundigt.
  8. Pesto:
  9. ~ Blend basilikum, spinat og vand.
  10. ~ Tilsæt de øvrige ingredienser og blend grundigt.
  11. ~ Smag til.
  12. Når alle salatens elementer er færdige blandes de grundigt.
  13. Salaten kan serveres både lun og kold.
Rigtig god fornøjelse.
I øvrigt
*Perlecouscous kan udskiftes med samme mængde fx perlebyg eller fuldkornsris.

Perlecouscous smager og føles som hvedepasta, og den har den skønneste lille runde form, der både er god i øjnene og på tungen.

Retten bliver ikke ringere af at tilsætte lidt rucola og lidt hakkede mandler, si'r det bare.
Recipe by Pernille Rosenkilde at https://pernillerosenkilde.dk/pestosalat-med-bagte-groentsager-og-boenner/