Surdejsguide

Jeg har meget længe ønsket at komme i gang med at bruge surdej i min bagning. Men det lød svært, syntes jeg. Og omstændigt. Alt det der med at behandle dejen rigtig, fodre den og få den til at leve ~ og overleve. Jeg kunne slet ikke se, hvordan jeg skulle kunne få hold på alt det. Og det blev ikke nemmere at, at jeg læste en masse om det. Stort set alle har en holdning til, hvordan surdej skal være og behandles, hvad man absolut skal, og hvad man bestemt ikke må. Det var simpelthen en uoverskuelig surdejs-jungle.

Indtil jeg sagde til mig selv: “Nu prøver du bare!” Jeg valgte en opskrift ud af de mange, jeg havde kigget på, og jeg har bare været så glad for, at jeg gik i gang! Det er virkelig nemt ~ slet ikke svært eller uoverskueligt, som jeg troede. Og nu har jeg en surdej stående i køleskabet, som dufter helt perfekt, bobler lystigt, når den er blevet frisket op, og som får mit bagværk til både at hæve flot og smage godt.

En surdej kan laves af den type mel, man ønsker. Det kan være en ren hvedesurdej, det kan være en ren fuldkornssurdej, og det kan være en 50/50 blanding af hvede og fuldkorn. Det er op til en selv, hvad man bedst kan lide at arbejde med. I denne guide skriver jeg blot “mel”, dette dækker over alle typer mel – herunder også hvis man ønsker at bruge en blanding af meltyper. Frit valg, ik.

 

At have en surdej kan inddeles i to faser:

Opstart

Surdejens videre liv

 

Opstarten af surdejen er det, der kræver mest, og det er altså stadig til at have med at gøre. Man skal blot fodre samt røre i dejen hver dag i en uge. Ret enkelt.

Surdejens videre liv handler blot om at fodre surdejen en gang om ugen samt at røre i den en gang om dagen. Ikke andet.

 

Det lyder da ikke så svært eller tidskrævende, vel?

 

Lad mig forsøge at forklare processen så overskueligt som muligt:

 

Opstart

Find en beholder med låg, din surdej skal være i. Dejen skal kunne ånde i sin beholder, det vil sige, at man ikke skal bruge en helt tætsluttende beholder som fx et patentglas (min dej på billedet er i et patentglas, dette er kun for billedets skyld, normalt bor min dej i en plastbøtte). Brug fx et Weckglas uden gummiring og med løst låg eller en plastbøtte med et par små huller i låget. Jeg kan bedst lide at bruge en rund plastikbøtte med låg og nogle små huller i låget, så er det nemt at få rørt til bunds i surdejen, hvilket er vigtigt.

Beholderen, surdejen skal i, skal være absolut ren, altså grundigt vasket og derefter skoldet med kogende vand inden ibrugtagning. Endvidere skal opstartsbeholderen kunne rumme en del, da surdejen hen over den første uge tiltager i mængde, så beholderen skal kunne rumme i hvert fald en liter.

Ved opstart af en surdej bruges følgende: 3 dl mel + 2 dl koldt vand. Bland disse ingredienser meget grundigt sammen i beholderen.

Lad nu surdejen stå et par timer på køkkenbordet uden låg på. Læg herefter låg på beholderen (men endelig ikke lukket hermetisk, surdejen skal kunne ånde!). Lad surdejen blive stående på køkkenbordet, her skal den bo den kommende uge.

Giv surdejen en fodring en gang i døgnet. Dette gøres således:

Smid 1 dl af surdejen ud. Tilsæt til den i beholderen tilbageblevne surdej 1 1/2 dl mel + 1 dl koldt vand. Omrør meget grundigt.

Fortsæt ovenstående i en uge, hvor surdejen hele tiden står med “åndbart” låg på køkkenbordet.

Indenfor nogle dage vil surdejen begynde at boble lidt og begynde at dufte lidt syrligt ~ det kan vi lide! Der kan godt være 2-3 dage, hvor surdejen lugter dårligt, giv den en chance, for det er ofte en del af gæringsprocessen. Efter en uges tid dufter surdejen syrligt, og så er alt godt. Lugter surdejen stadig dårligt efter en uge, smides den ud, og man må starte en ny surdej.

Efter denne første uge på køkkenbordet er surdejen nu ovre sin opstartsfase, hvorefter den kan bo enten ved stuetemperatur eller i køleskab (min bor i køleskab).

 

Surdejens videre liv

Nu handler det om at bruge af surdejen og at friske den op. Ikke andet, og det er både nemt og ikke tidskrævende. Det handler om et par minutters opmærksomhed og kærlighed hver dag.

Man kan sagtens bruge surdejen direkte fra køleskabet, men jeg tager altid min surdej ud af køleskabet og frisker den op nogle timer inden, jeg skal bruge den. Dette gør jeg for at aktivere surdejen og sætte gang i boble-processen.

Jeg gør således:

Fodring:

Tag surdejen ud af køleskabet nogle timer før brug. Jeg tager ofte min surdej ud af køleskabet om morgenen (eller endnu bedre aftenen før) og rører grundigt i den. Efter nogle timer, hvor surdejen mere eller mindre har fået stuetemperatur, tager jeg ca. 1 dl fra surdejen og smider ud. Derefter fodrer jeg den med 1 1/2 dl mel + 1 dl koldt vand og stiller den derefter med låg på køkkenbordet indtil om aftenen, hvor jeg rører en dej sammen til koldhævning:

Den ønskede mængde surdej, man skal bruge til bagning tages fra og bruges i den dej, man rører sammen.

Den resterende surdej i beholderen fodres herefter med 1 1/2 dl mel + 1 dl koldt vand. Omrør meget grundigt.

Lad herefter surdejen stå med låg på køkkenbordet nogle timer (et par timer eller natten over), så den får mulighed for at arbejde, inden den igen stilles i køleskabet.

Herefter røres surdejen grundigt igennem en gang om dagen.

 

Surdejen kan bruges når den første opstartsuge er gået, og den bliver endnu bedre, jo ældre den bliver.

 

Tips:

Især i opstartsfasen er det vigtigt, at melet er så frisk som muligt, da surdejen vil være mere aktiv, når den fodres med frisk mel.

Surdejen skal lugte syrligt og være (mere eller mindre) boblende (dette er primært nogle timer efter fodring), så er den godt kørende (dette kommer især, når surdejen er blevet lidt ældre). Min surdej dufter i retning af frugtagtig hvidvin, men duften kan være forskelligt afhængigt af fx meltype, alder, aktivitet osv.

Har man pludselig for meget surdej, kan man blot smide lidt ud. Hvis man i stedet har for lidt, tilfører man mere mel + vand i det angivne forhold.

 

Rigtig god fornøjelse.

4 thoughts on “Surdejsguide”

  1. Kære Pernille, et lille spørgsmål til din surdej som jeg har startet op på i går som jeg skal bruge til Claus Dalby rugbrød, så mener jeg at du mangler væske til surdejen cirka dobbelt op, eller er jeg helt galt på den? Jeg har sammenlignet din opskrift med andres.

    De bedste hilsner Caspar

    1. Hej Caspar.
      Tusind tak fordi du læser med og for dit spørgsmål.
      Du har ret i, at min surdej har halvt så meget vand sammenlignet med de fleste andre surdeje, man møder rundt omkring for tiden. Det er helt med vilje. Jeg har testet begge typer, og jeg kan personligt bedst lide at arbejde med denne tykke type surdej. Den skiller heller ikke, hvilket de tynde surdeje gør (at den skiller betyder ikke noget, men jeg synes bedst om det, når den ikke gør). Du kan sagtens tilføre mere vand til min surdejsopskrift, det gør den hverken bedre eller dårligere. Og jeg er helt med på, at især i opstartsfasen er min surdej temmeligt tyk. Det bliver dog bedre, jo ældre surdejen bliver, jeg tror, det er gæringsprocessen, der gør den mere lind.
      Og husk at være opmærksom på, at surdejen sagtens kan bruges, så snart opstartsfasen er afsluttet, men jo ældre den bliver, jo bedre og jo mere aktiv bliver den. Tålmodighed er kodeordet, og om ca. to måneder er surdejen virkelig i gang.
      Hvis du har flere spørgsmål, så skriv endelig igen
      Bedste hilsner og god dag fra Pernille.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *